L. M.

Za hitre novice, aktualne teme in zanimive vsebine izberite Svet24 za svoj prednostni vir na Googlu.

Nastavi

To se dogaja tudi na Dolenjskem in v Posavju. To opažajo gostinci in gostje.

Gotovo se vam je že zgodilo, da je bilo kdaj, zlasti ob koncu tedna in tudi ob večerih, težko najti gostilno, v kateri bi lahko kaj dobrega pojedli. Bila je zaprta – začasno ali za vedno. Vse več gostinskih lokalov skrajšuje delovni čas ali spreminja poslovni model. Goste sprejemajo le ob predhodni napovedi.

Gostilne skrajšujejo delovni čas, odprte so le za skupine …

Na vse te spremembe zaskrbljeno opozarja Rok Vovko, dolgoletni gostinec, ki vodi priznano dolenjsko družinsko Gostilno Vovko na Ratežu. »Samo poglejte spletne strani nepremičninskih agencij, koliko nekoč dobrih in znanih gostiln in hotelov se prodaja ali daje v najem. Nekateri jih prodajajo tudi po več let. To pove marsikaj.«

L. M.

Na prodaj so gostilna Jernejev hram v Šentjerneju, hotel v Kostanjevici, popolnoma obnovljen grad Vinica z restavracijo idr. Že nekaj časa so zaprti gostilna Selak v Dobravi pri Škocjanu, gostišče Kolesar pri Dolenjskih Toplicah, Vila Otočec – no, ta je menda že našla novega lastnika.

Novi gostinski lokali se ne gradijo, tudi v obstoječe se manj vlaga in se jih vse redkeje obnavlja. V zadnjem času pa jih pogosto najemajo ali kot naložbo kupujejo premožnejši ljudje iz čisto drugih panog. Nemalokrat se gostilne spremenijo v hiše, dvorce ipd. Takšne gostinske zgodbe so včasih uspešne, včasih ne.

Robot ne bo mogel nadomestiti dobrega kuharja in natakarja.

Ni kadra

Vzrokov za vse te spremembe, zlasti za izginjanje starih dobrih gostiln, je več in so kompleksni. Pomembnejši je zagotovo pomanjkanje kadra, zlasti dobrega – kronično pomanjkanje kuharjev in natakarjev je eden večjih izzivov v gostinstvu. Nizke plače, naporni urniki itd. niso privlačni niti za mlade, vpis v gostinske šole je slab. »Gostinstvo je težak poklic, na silo in brez veselja tu ne gre,« meni Vovko, ki opozarja tudi na padec higienskega minimuma v gostinstvu – veliko zaposlenih je le priučenih, nima potrebnih znanj.

Domače delavce vse pogosteje nadomešča tuja delovna sila. Zlasti v tujih mestih in hotelih srečujemo vse več Filipincev, Nepalcev. Veliko jih je tudi že pri nas. Kot je slišati, so pridni in se dobro obnesejo.

Korona poslabšala

V času korone se je stanje še poslabšalo. »V koroni, ko smo bili devet mesecev zaprti, se je pokazala vsa gniloba. Bila je velika negotovost in k svojemu delu se je vrnila le polovica gostincev. Mnogi so odšli v zanesljivejše službe,« pripoveduje Vovko. Kadra ni, tisti, ki so ostali, pa običajno pregorevajo.

Pomanjkanje domačega kadra nadomeščajo tujci, pogosto iz Azije.

Delavce je treba dobro plačati, se razume, za minimalno plačo ne bo nihče več delal. Zdaj je urna postavka kuharja ali natakarja – razlik ni več – med 10 in 20 evrov. »Odvisno od vrste lokala, njegove kakovosti itd. Zagotovo pa plače težko sledijo vsem stroškom v gostinstvu, ki zelo rastejo,« pove Vovko.

Zakaj drago?

Gostinci se srečujejo z vse dražjimi surovinami in višjimi stroški energije. »Zadnja vlada je bila še posebej nenaklonjena podjetnikom, dvigovala je davke in mnoge prispevke brez izračunov, kaj to pomeni. Gost, ki se potem čudi dragim gostilnam, vidi le ceno surovin v trgovini, ne pozna pa strukture naše cene in težko razume, kaj vse vpliva nanjo.«

V gostinstvu je tudi veliko neefektivnih ur, kadar gostov ni, osebje pa je tam in ga je treba plačati. Zato mnogi gostinci prilagajajo urnike, gostilne so odprte le za čas malic in kosila, potem jih zaprejo, ob koncu tedna pa so na voljo le za zaključene družbe.

L. M.

Manj družinskih gostiln

Spreminjajo se poslovni modeli. Vse več je tudi velikih sistemov na račun manjših družinskih lokalov in gostiln.

»Včasih je v gostilni delala vsa družina, ni bila pomembna ura, vsi so bili pripravljeni poprijeti za delo, kadar je bilo treba. Ko starši odnehajo ali jih ni več in ko mladi rod ne prevzame posla – tega mu ne gre zameriti, ker je to tako kot prevzem kmetije dandanes res zahtevno in odgovorno – ter posel sloni le na zaposlenih od drugod, se vse spremeni,« pove Rok Vovko.

Narašča dostava hrane na dom, catering, obisk McDonald’sov …

Gostilno Rorman prodajajo

Ker ni naslednika, 31. maja Janja in Jože Rorman iz Tomažje vasi v občini Škocjan zapirata svojo na Dolenjskem zelo priznano družinsko Gostilno Rorman, kjer ponujajo tudi prenočišča. Odločitev je bila težka.

»Pred 28 leti sva tu kupila kmetijo in postavila gostilno. Dobro nam gre še zdaj, imamo goste, tudi dobre delavce in smo utečena ekipa, a počasi bova z možem končala, ne gre več. Oba otroka sta vseskozi pomagala, a imata svoja poklica in gostilne nočeta prevzeti, tega jima prav nič ne zameriva in ju razumeva. Gostinstvo je res težek posel, sama v njem delujem 52 let,« pove Janja Rorman. Z možem sta redko šla za nekaj dni na dopust, vedno je bila prva gostilna, in sogovornica pove, da če ne bi šlo za družinsko podjetje, ne bi zmogli.

L. M.

Gostilne pogosto najemajo ali kupujejo premožnejši ljudje iz drugih panog.

Rormanovi se zavedajo, da prodaja gostilne ni preprosta, a upajo, da se kupec čim hitreje najde. Sami se bodo preselili drugam. »Za najem se nismo odločili, ker se želimo teh obveznosti res dokončno rešiti.«

Novi najemnik Bubke bara

A tudi najemnika dandanes ni tako lahko najti, sploh ne dobrega. To iz prve roke ve Gianni Kostevc, lastnik Bubke bara iz Dečnega sela v občini Brežice. 

Lokal deluje 18 let. Vsa leta so se trudili in si z dobrim delom ustvarili ugled, a ker so se začeli ukvarjati z gostinsko dejavnostjo na terenu – na leto pokrijejo 115 večjih prireditev, športnih dogodkov in festivalov po Sloveniji –, ni bilo več časa še za bar, zato ga zadnji dve leti oddajajo v najem.

»Prejšnjo najemnico bo zdaj nadomestil drug najemnik, izbrali smo ga med 15 prijavljenimi in upamo, da bo najboljši. Menim, da v gostinstvu ni problem kader – vse se skriva v odnosu lastnika do zaposlenih. Dober odnos med njimi se prenaša v odnos zaposlenih do strank. Tudi plačilo ni vedno odločujoče. Zakaj gostje hodijo raje v neki lokal kot v drugega, čeprav imajo povsod enako hrano, kakovost, čistočo itd.? Ker so nekje prijaznejši in to se ceni. Sam se vsa leta trudim za lep odnos z zaposlenimi in pošteno plačilo, zato mi tudi zdaj za posel na terenu ni težko dobiti 250 ljudi za dogodek,« pove Gianni.

Prodaja se Gostilna Žolnir

Med mnogimi priznanimi gostilnami v našem koncu se prodaja tudi Gostilna Žolnir iz Kostanjevice na Krki, družinska gostilna z dolgoletno tradicijo, odlično hrano in vinsko kletjo, ki ponuja tudi prenočišča. Gostilno vodita Fani in Oto Sevšek.

Gostilna Žolnir že tretje leto išče kupca.

»1. maja je minilo že 49 let, odkar delujemo. Bilo je vse sorte, leta 2010 smo tudi pogoreli, a smo gostilno hitro postavili na noge, vmes pa delovali v zidanici ter ohranili zveste obiskovalce in goste. Dela imamo še zdaj veliko, ob nedeljah smo uvedli samopostrežno kosilo, kar se je dobro obneslo in do konca maja imamo že vse polno. Tudi ekipa sedmih zaposlenih kuharjev in natakarjev je odlična, pogodbeno pomagajo kdaj tudi naši upokojeni delavci. Za enkrat še funkcioniramo, a z možem bi rada odnehala, naslednikov nimava,« pove Fani Sevšek, ki je pri 77 letih še vedno vpeta v gostinsko delo.

Gostilno prodajajo že dve ali tri leta, a ne gre, resnih kupcev ni.

»Nora« poteza

V Gostilni Vovko na Ratežu, ki bo prihodnje leto praznovala že pol stoletja, so v zlati dobi imeli enajst zaposlenih, z očetom in mamo vred, danes kruh daje trem: poleg Roka in žene imajo zaposlenega le kuharja. Že pred leti so za gostinstvo sprejeli noro potezo – ob nedeljah in praznikih niso odprti. Pri tem vztrajajo.

»Človek ne more zdržati, da gara še vse nedelje in praznike; postane nezadovoljen, trpi zdravje, trpi družinsko življenje. Tudi slovenski gost se bo moral – kot je to že marsikje v tujini – navaditi, da ne dobi hrane ob vsaki uri dneva, da imajo gostilne deljen delovnik. Prej je pač treba poklicati in se pozanimati – to je boljše za gosta in gostinca,« pove Rok Vovko, tudi oče treh otrok. V njihovi gostilni je kuhinja odprta do 19. ure, tržno nišo pa so našli v poslovnih in tujih gostih, »ki cenijo kakovostno slovensko hrano in prijazen odnos«.

L. M.

Vse več cateringov

Obisk gostiln danes zamenjujejo tudi cateringi, ki jih je pri nas zelo veliko. Kdor ima prostor doma ali kako zidanico, si za praznovanje raje naroči nekoga, ki mu peče ali vse pripelje, kot da odide v gostilno, kar je dražje. Skratka, te ponudbe je dosti, pravi Rok Vovko. Menda pri cateringu po ugotovitvah sekcije za gostinstvo pri Obrtni zbornici Novo mesto Dolenjska celo prednjači v Sloveniji.

A tu se dogaja marsikaj: ponudnikom cateringa ni treba izpolnjevati vseh strogih pogojev, ki veljajo v gostilnah, veliko je tudi dela na črno. Mnogi nekdanji gostinci tako »fušajo« ob koncu tedna, ko so višje urne postavke in lahko dodatno zaslužijo.

Dva McDonald'sa?!

Dolenjska metropola je zagotovo fenomen tudi po dveh McDonald’sih, ki sta stalno polna. »Poraba hitre hrane je narasla. Včasih se je kupovalo manj in dobro, zdaj se tega očitno ne zavedamo več. Ogromen je tudi porast dostave hrane, kar je povezano z delom na domu. Vsega tega nekoč ni bilo,« pove Vovko.

Tudi bencinske črpalke niso več le za polnjenje avtomobilov z gorivom – tam so lokalčki, tudi hrana se dobi. Dolge vrste pred toploteko v novomeškem Sparu pa napeljujejo na misel: Ali danes sploh še kdo kuha doma?

L. M.

Dobra ponudba, prijazna postrežba

A ne glede na vse spremembe v gostinski ponudbi je gostilničar Rok Vovko optimist in meni, da gre zdaj le za prehodno obdobje in da smo ljudje bitja, ki potrebujejo prijazno besedo in dobro hrano. Nevarnosti ne vidi niti v robotizaciji. »Robot ne bo mogel nadomestiti dobrega kuharja in natakarja, morda bo koga postregel v kakem McDonald’su. Prednost malih gostiln pa ostaja osebni pristop.«

»Gostilne morajo najti svojo identiteto in pri njej vztrajati. Gost bo čedalje bolj cenil dobro hrano in prijazno postrežbo, nista najpomembnejši najsodobnejša oprema in zunanjost. Zagotovo pa tudi drži, da se bo treba navaditi, da poceni dobrih gostiln ne bo več.«