BC Naklo

Zadnjega izziva, ki ga je za projekt Mojstri prihodnosti pripravila Pekarna Pečjak, so se lotili v Biotehniškem centru Naklo. Tokrat na malce drugačen način, saj so se še posebno posvetili izbiri svoje lokalne sestavine – krompirja.

Za nalogo so namreč dobili razvoj izdelka iz vlečenega testa, pri katerem je osnova za polnilo krompir. Dijakom in njihovi mentorici Ani Prošek je bila naloga tako rekoč pisana na kožo, saj imajo na voljo različne domače sorte krompirja, ki jih v BC Naklo pridelujejo sami. Tako so lahko za osnovno sestavino preizkusili različne sorte in izbrali najprimernejšo za to nalogo.

Robert Balen

Tudi v Naklem so se dijaki, enako kot v BIC Ljubljana in IC Piramida Maribor, odločili za burek in ne denimo za štruklje ali drugo podobno jed iz vlečenega testa, ki ga bo mogoče pripraviti v proizvodnji Pekarne Pečjak in tržiti na prodajnih mestih.

Mentorica Ana Prošek je z izdelkom in z odzivi dijakov zadovoljna: »V okviru izziva so se dijaki soočili s konkretnim izzivom iz prakse, ki izhaja iz realnih potreb stroke. Naloga jih je spodbudila k razmišljanju, iskanju rešitev in uporabi znanja, ki ga pridobivajo pri pouku, ter k sodelovanju v skupini. Izziv je bil zasnovan tako, da je dijakom omogočil razvoj idej, praktično delo in predstavitev izdelka. V nadaljevanju projekta naj bi se z izbranim izdelkom dijakom pokazalo, kako se znanje iz učilnic prenaša v resnično delovno okolje.«

Izziva so se lotili v dveh fazah

Dijaki so preizkušali tako sladki kot slani nadev za izdelek iz vlečenega testa.

Sprva so za osnovo nadeva izbrali sveži sir oziroma skuto, lokalno sestavino, ki jo izdelujejo v šolski mlekarni BC Naklo. Hkrati so dijaki iskali dodatne sestavine, ki bi ustrezale širšemu krogu uporabnikov. V različne slane nadeve so poleg skute dodali sol, kislo smetano, sušeno govedino, drobnjak, jajce, ocvrto čebulo … Sladke nadeve pa so pripravljali s skuto, ki so ji dodali sladkor, kislo smetano, pehtran, sladkor burbonsko vaniljo, limonov sladkor, puding z okusom burbonske vanilje, masleno vaniljevo kremo s celimi jajci …

V drugi fazi so razvoj izdelka uskladili z zastavljenim izzivom, ki je za osnovno sestavino slanega nadeva predpisal krompir. Seveda so uporabili svojo lokalno sestavino.

Ena skupina dijakov je v prvi fazi iskala primerno sorto krompirja ter med petimi različnimi (celtiane, levante, manitou, silvana, sora) izbrala levante in manitou. Levante je pozna sorta z rumeno barvo lupine, svetlo rumeno barvo mesa in čvrstimi gomolji dobre jedilne kakovosti s primerno vsebnostjo suhe snovi. Manitou pa je srednje pozna sorta s svetlo rdečo barvo lupine in svetlo rumeno barvo mesa, vsestransko uporabna, odlična za kuhanje in praženje.

Druga skupina je za glavno sestavino uporabila sladki krompir. Zanj so se odločili zaradi domnevnih pozitivnih učinkov na zdravje potrošnika. Uporabili so sladki krompir s svetlo kožo in sočnim oranžnim mesom.

BC Naklo

Vlečeno testo so dijaki izdelali iz bele pšenične moke tip 500, vode, soli, jabolčnega kisa in sončničnega olja. Zamesili so gladko in homogeno testo, ki so ga razdelili in oblikovali v manjše hlebčke, jih premazali z oljem in pustili počivati. V času počivanja testa so pripravili nadeve. Testo so razvlekli na namaščeni površini v obliki pravokotnika. Dodali so nadev, zvili in razrezali na primerne kose.

Izdelke so v šok komori na hitro globoko zamrznili in do uporabe hranili v zamrzovalniku. Ta del postopka je namreč pomemben za simulacijo, kako se v teh pogojih obnaša nadev – tudi izdelki Pekarne Pečjak so namreč pred peko na prodajnem mestu zamrznjeni, med peko pa je izjemno pomembno, da nadev ne izteče. Pred peko so zamrznjene izdelke položili na pekač, pustili na sobni temperaturi in nato spekli.

Pečenih izdelkov tokrat nismo ocenjevali in izbirali družno. V BC Naklo so jih senzorično ocenili dijaki, ki niso sodelovali v izzivu, in izbrali izdelek z nadevom iz krompirja levante, ocvrte čebule, kisle smetane, masla, drobnjaka, soli, česna v prahu, popra in mešanica začimb za slovenske jedi (šetraj majaron, luštrek, list peteršilja, timijan, pehtran).

BC Naklo

Izbrani krompirjev burek so izdelale tri dijakinje drugega letnika izobraževalnega programa živilsko-prehranski tehnik. Ena med njimi je pripravila vlečeno testo, drugi dve pa nadev.

Tudi burek s krompirjevim nadevom, ki so ga razvile dijakinje BC Naklo, bodo 5. maja poskusno pripravili v proizvodnem obratu Pekarne Pečjak. Z malo sreče ga boste lahko kupili na prodajnih mestih in pokusili še sami. 

Vsebino omogoča Pekarna Pečjak.

BC Naklo