Shutterstock

Pinsa (pinsa romana) je v zadnjih letih osvojila restavracije in domače kuhinje po vsej Evropi. Gre za rimsko različico pice, ki so jo izumili leta 2001 in je pravzaprav križanec med pico, fokačo in obloženim kruhkom. Je ovalne oblike in obložena z delikatesami, ki jih na pinso pogosto zložijo šele po peki.

Pinsa ima zračno, hrustljavo zapečeno testo, ki je običajno pripravljeno iz več vrst moke in z zelo visoko vsebnostjo vode. Značilna je dolga, tudi do 72-urna fermentacija, zato lahko pri pripravi uporabijo res malo kvasa, pinsa pa ne obteži želodca in lahko brez slabe vesti posežete še po enem kosu.

Shutterstock

Razlika med pinso in pico

Pinsa je bila zaradi testa iz kombinacije različnih mok, visoke hidracije in dolge fermentacije včasih precej drugačna od pice. A odkar je pica v zadnjih letih doživela preporod in ima že skoraj vsaka picerija testo iz skrbno izbrane moke, pripravljeno z veliko vode, malo kvasa in počasnim vzhajanjem, sta se glede priprave testa precej zbližali.

Tradicionalna pinsa je pripravljena iz kombinacije pšenične, sojine in riževe moke ter sušenih doži na osnovi pšenične moke, ki v pravih razmerjih oblikujejo strukturo in okus pinse romane, kot si jo je zamislil njen izumitelj Corrado di Marco.

Največja razlika med pinso in pico je, da je pinsa ovalne oblike, debelejša od večine pic in, predvsem, dvakrat pečena.

Shutterstock

Zakaj dvojna peka

Dvojna peka je ena izmed značilnih in zelo pomembnih tehnik pri pripravi pristne pinse romane, ki omogoča, da pinsa ohrani svojo značilno zračnost, hrustljavost in lahkotnost.

Dvojna peka pomeni, da testo najprej delno spečemo brez nadeva (lahko ga premažemo z oljčnim oljem). Ta prvi korak stabilizira strukturo testa, ustvari osnovno hrustljavost in omogoči, da se notranjost pravilno dvigne in ostane zračna.

V drugi fazi pinso obložimo z izbranimi sestavinami in ponovno spečemo, običajno krajši čas, da se obloga segreje, sir stopi in skorja dodatno zapeče.

Dvojna peka ima več prednosti:

• Bolj hrustljava skorja – prva peka izpari odvečno vlago in ustvari stabilno strukturo.
• Zračna notranjost – notranjost ostane mehka in luknjičasta.
• Manj razmočeno dno – predvsem pri bolj sočnih oblogah.
• Boljši nadzor nad peko – lažje je doseči enakomerno zapečenost.

Shutterstock

Bela, rdeča ali kremna pinsa

Bela pinsa (bianca): Testo po peki premažemo s kakovostnim oljčnim olje, soljo (še bolje: s solnim cvetom) in posujemo s svežim rožmarinom.

Rdeča pinsa (rossa): Testo premažemo s paradižnikovo omako ali pretlačenim svežim paradižnikom. Namig: Najpreprostejši in najhitrejši trik je, da uporabimo pasirane pelate iz pločevinke (passata), jih stresemo na cedilo in pustimo, da se odcejajo vsaj 10 minut.

Kremna pinsa: Testo premaže s kremnim sirom ali stračatelo (ki jo sicer večina pozna kot notranji, kremni del burrate).

Profimedia

Najbolj priljubljene obloge

Pri oblogah na pinsi velja enako pravilo kot pri pici (pa se ga žal pogosto ne držijo vsi): manj je več. Ker je testo zunaj hrustljavo, znotraj pa mehko in zračno, za pinso velja, da jo obložimo šele po prvi peki ali celo po drugi peki, saj so pogosto obloge hladne.

Pinsa tako kot pica dopušča neskončno kombinacij, a tole so najbolj klasične različice:

• paradižnikova omaka, mocarela in bazilika
• pršut, rukola, češnjevci in parmezan
• mortadela, burrata in pistacije
• dimljen losos, kremni sir, kapre in koprc
• krompir, sir provola in gobe

Profimedia

Triki za pripravo popolne pinse

Pinsa slovi po svoji zračnosti, lahkotnosti in hrustljavi skorji, a do takšnega rezultata vodi nekaj ključnih korakov. Z upoštevanjem spodnjih trikov bo domača pinsa še bolj podobna tisti iz najboljših rimskih pekarn.

1. Hladna voda upočasni fermentacijo in omogoči daljše vzhajanje, kar izboljša strukturo testa in okus. Idealna temperatura vode je okoli 4–6 °C.

2. Pinsa ne potrebuje dolgega in intenzivnega gnetenja. Dovolj je, da se sestavine povežejo v mehko, rahlo lepljivo testo. Preveč gnetenja pomeni manj zračnosti.

3. Najboljši rezultati pridejo po 48 do 72 urah vzhajanja v hladilniku. Daljša fermentacija izboljša okus, aromo in prebavljivost.

4. Ne ustrašite se zelo mehkega testa. Visoka hidratacija je skrivnost značilnih velikih zračnih mehurčkov in lahkotne sredice.

5. Pri oblikovanju testa nikoli ne uporabljajte valjarja. Testo le raztegnite z blazinicami prstov, da v njem ohranite zračne mehurčke.

6. Pečico nastavite na najvišjo moč. Če imate pekač iz litega železa ali kamen za pico, ju segrejte skupaj s pečico. Visoka začetna temperatura ustvari hrustljavo skorjo. Pinsa mora biti pečena hitro in pri visoki temperaturi, da zunanjost postane hrustljava, notranjost pa ostane mehka sočna.

7. Če uporabljate nadev, ki ga je treba peči, najprej pecite samo testo z malo oljčnega olja 3 do 4 minute, nato dodajte nadev in pecite še 3 do 5 minut. Z dvojno peko preprečite razmočenost.

8. Pinsa je najboljša naravnost iz pečice – vroča, hrustljava in dišeča.