Shutterstock

Le kdo ne pozna znamenite torte sacher, klasičnega jabolčnega zavitka in cesarskega praženca … A k vitrinam najbolj uglednih dunajskih slaščičarn že od nekdaj vabi še ena posebnost: punč kocke ali, kot jim pravijo domačini, Punschkrapfen.

Rožnate kocke z bogatim polnilom iz biskvita, marmelade in ruma na prvi pogled morda delujejo skoraj preveč sladko in barvito glede na trenutne slaščičarske trende, a kontrast med rahlim biskvitom, kiselkasto marelično marmelado in aromatičnim rumom poskrbi za posebno doživetje, zaradi katerega imajo kocke širok krog zvestih oboževalcev.

Skoraj kot original

Zakaj mora biti torta sacher suha (in kako jo narediti popolno)

Izvor slaščice ni zares pojasnjen

Zgodovina punč kock ni povsem jasna. Avstrijski kulinarični zgodovinarji si niso enotni, kdo jih je prvi pripravil. Ena od teorij pravi, da naj bi jih ustvarili slaščičarji na dunajskem cesarskem dvoru, druga zgodba jih povezuje z vplivi Osmanskega cesarstva, nekoliko manj verjetne pa se zdijo domneve, da recept sega v sam srednji vek. Verjetnejše je predvidevanje, da so nastale kot domiselna rešitev, kako porabiti ostanke biskvita drugih slaščic.

V 19. stoletju so postale stalnica dunajskih kavarn in slaščičarn, se od tam razširile po vsej Avstriji in tudi v sosednje države.

AI/Dober tek

Zakaj so vedno rožnate?

Če bi morali punč kocke opisati z eno samo besedo, bi se verjetno številni odločili za 'rožnato'. Zakaj so punč kocke rožnate, ni povsem jasno. Rožnata glazura je danes njihov najbolj prepoznaven znak, zgodovinski viri pa ne ponujajo enotne razlage, kdaj in zakaj se je uveljavila. Nekateri jo povezujejo z barvo sadnih sirupov, ki so jih uporabljali pri pripravi punča, drugi menijo, da je šlo predvsem za vizualni poudarek, s katerim je slaščica izstopala v vitrini.

Tradicionalno glazuro pripravijo iz fondanta ali sladkorne mase, ki ji dodajo nekaj kapljic rdečega barvila ali malinovega oziroma ribezovega sirupa. Rožnata zunanjost tako ni le okras, temveč del identitete sladice, podobno kot čokoladni preliv pri torti sacher ali sladkorni posip pri cesarskem pražencu.

Pod glazuro se skriva več plasti biskvita, med katerimi je aromatično polnilo iz zdrobljenega biskvita, marelične marmelade, kakava, pomarančnega soka in ruma.

Donavski valovi

Retro rezine, ki osvajajo srca sladkosnedov

Kdaj jih Avstrijci najraje jedo?

Punč kocke niso sladica, ki bi jo hranili za posebne priložnosti, spadajo namreč med vsakodnevne spremljevalke popoldanske kave.

V dunajskih kavarnah jih pogosto postrežejo ob podaljšani kavi ali tradicionalni avstrijski kavi z mlekom. Zaradi bogatega okusa in sladkosti običajno zadostuje že ena sama kocka.

Čeprav obstaja veliko različic, je osnova skoraj vedno enaka:

• svetel biskvit,
• marelična marmelada,
• rum,
• pomarančni sok ali liker,
• kakav,
• rožnata sladkorna glazura.

Idealna punč kocka mora biti mehka in sočna, vendar ne razmočena. To je tudi razlog, da številni slaščičarji pripravljeno pecivo pred glaziranjem pustijo počivati več ur ali celo čez noč.

V sodobnejših različicah nekateri zmanjšajo količino alkohola ali ga popolnoma izpustijo. Drugje marelično marmelado nadomestijo malinova ali slivova. Priljubljene so tudi čokoladne različice, pri katerih je v polnilu več kakava ali celo stopljena čokolada.

Punč kocke

Sestavine za biskvit

• 5 jajc
• 150 g sladkorja
• 70 g gladke moke
• 90 g koruznega škroba
• ščepec soli
• naribana lupinica polovice limone
• 50 g stopljenega masla

Za polnilo

• 200 g marelične marmelade
• 60 ml ruma
• 200 ml sveže stisnjenega pomarančnega soka
• 2 žlici kakava
• naribana lupinica ene pomaranče
• ostanki pečenega biskvita

Za glazuro

• 300 g fondanta ali sladkorja v prahu
• limonin sok
• nekaj kapljic rdečega jedilnega barvila

1. Jajca, sladkor, limonino lupinico in sol stepemo v rahlo maso. Primešamo moko, škrob in stopljeno maslo. Testo razporedimo po večjem pekaču in pečemo približno 8 do 10 minut pri 220 °C.
2. Ohlajen biskvit razdelimo na tri dele. Dva dela uporabimo za zgornjo in spodnjo plast, tretjega pa nadrobimo.
3. Drobtinam biskvita dodamo marmelado, kakav, rum, pomarančni sok in pomarančno lupinico in mešamo, da dobimo gosto maso. 
4. Spodnjo plast premažemo z marelično marmelado, dodamo polnilo in pokrijemo z drugo plastjo biskvita. Rahlo obtežimo in za nekaj ur postavimo v hladilnik.
5. Nato pecivo narežemo na kocke. Fondant ali sladkor v prahu zmešamo z limoninim sokom in barvilom ter pripravimo gosto rožnato glazuro. Z njo prelijemo kocke in pustimo, da se preliv strdi.

Majhna kocka z veliko zgodbo

Punč kocke so lep primer, kako lahko iz preprostih sestavin nastane sladica z močnim značajem. Ljubitelji zgodovine so morda seznanjeni tudi s simboliko, ki jo je slaščica prevzela v okviru povojne politike, a na tem mestu naj zadošča le priprošnja, da se raba izraza Punschkraphen v tem kontekstu ne bi nikdar več ponovila.

Punč kocke združujejo dunajsko slaščičarsko tradicijo, nekoliko nostalgičen videz in okuse, ki se odlično podajo skodelici kave. Morda niso tako slavne kot torta sacher, a marsikateri Avstrijec bi vam povedal, da brez njih obisk kavarne preprosto ni popoln.

Kulinarika

Čeprav je recept enostaven, številni pri pripravi delajo napake