Kako zbistriti motno govejo juho? Nekateri nasveti so absurdni. Kaj drži?
Jajčni beljak, surov krompir, ledene kocke, kos jeter in jajčne lupine naj bi zbistrili motno govejo juho. Preverili smo, kateri nasveti zares delujejo.
Preverjeni recepti, sezonske ideje in hitri triki za vsak okus.
Za hitre novice, aktualne teme in zanimive vsebine izberite Dober tek za svoj prednostni vir na Googlu.
Nastavi
Kuhanje goveje juhe je v številnih slovenskih gospodinjstvih skorajda svet obred. Vsak prisega na svoj recept in svoje trike, ki jih z veseljem delijo z nesrečneži, katerih juha je manj kot idealna. Ko pride do motne juhe, ki velja za pravi faux pas (ne glede na sicer izjemen okus) številni verjamejo v moč jajčnega beljaka, surovega krompirja, ledenih kock in celo jajčnih lupin. Preverili smo, ali ti res pomagajo rešiti motno juho ali gre zgolj za mite, ki se že generacije prenašajo od lonca do lonca.
Da bi ločili uporabne nasvete od mitov, smo se obrnili na gospo Marijo Kostadinov, univ. dipl. inž. živilske tehnologije z Biotehniškega izobraževalnega centra Ljubljana. Pojasnila nam je, zakaj goveja juha sploh postane motna, kako jo lahko zbistrimo in katere sestavine pri tem nimajo prav nobene vloge.
Zakaj goveja juha postane motna? Je krivo samo premočno vretje?
Močno vretje je eden glavnih razlogov za motno juho, nikakor pa ne edini. Na njeno bistrost vplivajo tudi vrsta in kakovost surovin, razmerje med mesom in kostmi, količina maščobe ter način, vsebnost vodotopnih beljakovin, temperatura in čas kuhanja.
Goveja juha postane motna zaradi prisotnosti drobnih delcev in kapljic, ki so razpršeni v tekočini in sipajo svetlobo. Mednje spadajo predvsem beljakovinski agregati, drobne kapljice maščobe, delci vezivnega tkiva, in mineralni delci iz kosti.
Med segrevanjem se beljakovine v mesu spreminjajo, denaturirajo, in se povezujejo v skupke. Del teh se dvigne na površino v obliki pene, del pa lahko ostane razpršen v tekočini. Če juha močno vre, se zaradi intenzivnega gibanja tekočine beljakovinski delci in maščoba še bolj razpršijo. Večje maščobne kapljice se razbijejo v manjše, te pa v juhi ustvarijo emulzijo. Rezultat je lahko motna, celo mlečno bela tekočina.
Na bistrost vplivajo tudi uporabljene sestavine. Bolj mastno meso, mozgove kosti in maščobne obloge med kuhanjem sproščajo več maščobe, ki se ob močnem vrenju lažje razprši po juhi. Na bistrost vpliva tudi predhodna obdelava mesa, denimo zamrzovanje in odtajanje.
Za bistro juho je zato priporočljivo, da meso in kosti položimo v hladno vodo ter jo počasi segrevamo. To je nekoliko manj znan, vendar tehnološko pomemben dejavnik. Tako se vodotopne beljakovine in druge topne snovi postopoma sproščajo v vodo, med segrevanjem pa se začnejo strjevati in združevati v delce, ki jih lahko odstranimo s površine. Če temperaturo zvišujemo prehitro, lahko nastane več drobnih delcev, ki ostanejo razpršeni v tekočini.
Ali lahko motno juho dovolj dobro precedimo že z navadnim cedilom ali potrebujemo gazo?
Odvisno je od tega, kako bistro juho si želimo. Za odstranjevanje večjih nečistoč, kot so koščki mesa, zelenjave in večji kosmiči beljakovin, zadostuje fino kovinsko cedilo.
Če želimo še čistejši videz, juho dodatno precedimo skozi eno ali dve plasti čiste, z vodo navlažene gaze. Ta zadrži tudi drobnejše delce, vendar ne more odstraniti vseh najfinejših delcev in maščobnih kapljic.
Koristen je še en nasvet: pred precejanjem lahko juho za nekaj časa pustimo stati, da se delci posedejo. Nato jo previdno prelijemo, pri čemer pazimo, da ne zajamemo usedline. Juhe nikoli ne stiskamo skozi cedilo ali gazo, saj lahko tako drobne delce znova razpršimo po tekočini.
Ali jajčni beljak res zbistri govejo juho? Je bolje uporabiti stepenega?
Da, jajčni beljak je ena od uveljavljenih metod za bistrenje juhe. Vendar ne drži povsem, da beljak preprosto 'potegne nase' vse nečistoče.
Ko beljak dodamo juhi in jo počasi segrevamo, njegove beljakovine zaradi toplote spremenijo strukturo in začnejo koagulirati. Pri tem nastane porozna proteinska mreža, ki mehansko ujame drobne delce mesa, beljakovin in druge nečistoče, zaradi katerih je juha motna. Ko beljak zakrkne, se skupaj z ujetimi delci dvigne proti površini oziroma oblikuje plast, ki jo lahko odstranimo s precejanjem skozi gazo.
Za bistrenje je primernejši beljak, ki smo ga rahlo razžvrkljali z malo hladne vode, ne čvrst beljakov sneg. S stepanjem namreč vanj vnesemo veliko zraka, zato nastane penasta struktura, ki se pri segrevanju obnaša drugače in lahko zakrkne neenakomerno. Želimo si predvsem enakomerno razporeditev beljakovin po juhi, da se lahko oblikuje povezana mreža.
Kako ga uporabimo? Beljak rahlo razžvrkljamo z malo hladne vode in ga vmešamo v hladno ali mlačno juho. Nato vse skupaj počasi segrevamo. Ko začne beljak koagulirati in se oblikujejo večji skupki, nehamo mešati. Juho pustimo zelo nežno vreti oziroma jo segrevamo tik pod vreliščem, dokler beljak ne zakrkne. Nato ga odstranimo in juho previdno precedimo skozi fino cedilo, obloženo z navlaženo gazo.
Beljak sicer ne odstrani nujno vse maščobe, zlasti ne drobnih emulgiranih kapljic. Zato je priporočljivo, da pred bistrenjem s površine najprej odstranimo čim več proste maščobe.
Krompir, čebulni olupki, ledene kocke in surova jetra: kateri domači triki zares delujejo?
Med gospodinjami kroži kar nekaj nasvetov za bistrenje juhe, vendar večina nima zanesljive strokovne podlage.
Dodajanje surovega krompirja, bodisi celega bodisi narezanega, juhe ne zbistri. Nasprotno, krompir lahko med kuhanjem sprošča škrob, ki spremeni njeno teksturo in poveča motnost. Tudi list zelja nima posebnega učinka na bistrost, lahko pa vpliva na okus juhe.
Rumeni čebulni olupki imajo v loncu drugo nalogo: juhi dajo lepo zlato rumeno barvo, saj med kuhanjem sproščajo naravne pigmente. Na njeno bistrost pa bistveno ne vplivajo.
Kaj pa goveja jetra? Njihove beljakovine med segrevanjem sicer koagulirajo, vendar dodajanje jeter ni uveljavljena metoda bistrenja. Poleg tega lahko spremenijo okus in barvo juhe, za njihov učinek na bistrost juhe pa ni prepričljivih dokazov.
Tudi kozarec mrzle vode ali nekaj ledenih kock juhe ne bo čudežno zbistrilo. Znižanje temperature lahko nekoliko vpliva na ločevanje pene in maščobe, ne odstrani pa drobnih delcev, ki ostajajo razpršeni v tekočini.
Posebno previdnost velja nameniti jajčnim lupinam. Ne le da njihova učinkovitost pri bistrenju ni dokazana, lahko so tudi vir mikrobiološkega onesnaženja, med drugim s salmonelo. Zato jih v juho raje ne dodajamo.
Ali moramo med kuhanjem pobirati peno, če želimo bistro juho?
Peno je priporočljivo pobirati, predvsem na začetku kuhanja, a pena ni edini razlog za motnost juhe. Nastane, ko se iz mesa in kosti v vodo sproščajo beljakovine, ki se med segrevanjem strjujejo in dvigujejo na površino. Običajno je sivkasta ali rjavkasta, največ pa je nastane, ko se juha začne segrevati proti vrelišču.
Ko se pena nabere na površini, jo odstranimo z žlico ali penovko. Tako odstranimo del koaguliranih beljakovin in drugih nečistoč, juha pa bo čistejšega videza. Če pene ne pobiramo, se lahko deloma razgradi in pomeša s tekočino, kar prispeva k motnosti.
Vendar pena sama po sebi ni nevarna in je ni treba odstranjevati zaradi varnosti hrane. Gre predvsem za kulinarični in estetski razlog.
Za lepo, zlato in bistro govejo juho si torej velja zapomniti tri preprosta pravila: meso in kosti začnemo kuhati v hladni vodi, juho segrevamo počasi in pene ne pozabimo sproti pobirati. Juha naj ne vre premočno, pa tudi z mešanjem ni smiselno pretiravati. Tako bomo dobili čisto, okusno in prijetno juho, kakršno si želimo postreči na domači mizi.
Tedenski izbor novih receptov, kuharskih trikov in idej za raznolike ter okusne obroke, dostavljen neposredno v vaš e-poštni nabiralnik.
