Na jedilniku: talent, vztrajnost in ščepec Michelinovega prahu
Galerija okusov prejela prvo Michelinovo zvezdico, posebne nagrade se je razveselil njihov vodja kuhinje.
Bodite vedno na tekočem z novicami, dogodki in zgodbami iz vašega lokalnega okolja.
Za hitre novice, aktualne teme in zanimive vsebine izberite Svet24 za svoj prednostni vir na Googlu.
Nastavi
Bil je vroč poletni dan, a v Galeriji okusov, letošnji novinki med prejemniki Michelinove zvezdice, je bila delovna vnema na vrhuncu. Na parkirišče je gospod iz lokalne ribarnice pripeljal sveže postrvi, na travniku so zaposleni urejali prizorišče za poroko, v kuhinji so se začeli pripravljati na delo.
Kljub temu sta si Gašper Puhan, lastnik in vodja Galerije okusov, ter vodja kuhinje Marko Magajne, ki je letos prejel nagrado Young Chef Award kot mlad kuharski talent, vzela čas za pogovor.
»Hvala. Vesel sem, a priznam, da je bila nagrada Young Chef Award zame presenečenje,« se je na mojo čestitko odzval 34-letni Marko Magajne, ki je že zelo zgodaj dojel, kaj želi početi v življenju.
»Da želim postati kuhar, sem domačim govoril že v otroških letih. Bolj kot žoga me je zanimala domača kuhinja, v kateri sem se pogosto zadrževal. Najprej sem mamo in babico le opazoval pri delu, sčasoma sem tudi sam zavihal rokave in jima pomagal pri pripravi raznovrstnih jedi. Pri tem sem neizmerno užival. No, priznam, da sem tu in tam kaj tudi zažgal, a takšni spodrsljaji niso omajali moje odločitve glede kuharskega poklica,« se spominja odraščajočih let v Petrovčah.
Pridobivanje znanj in izkušenj
Kot pravi, mu je srednja gostinska šola v Celju dala osnovno znanje, a njegova vedoželjnost je bila neusahljiva. »Ker so profesorji prepoznali moj talent, so me pošiljali na kulinarična tekmovanja. Spomnim se, kako sem se na enem razveselil Tuševe zvezdice, bil sem tudi član slovenske kuharske reprezentance, s katero smo dosegali lepe rezultate na svetovni ravni.«
Prve delovne izkušnje je začel nabirati že v srednješolskih letih. V prvem in drugem letniku je delal v nekdanji žalski kavarni, v tretjem in četrtem letniku v restavraciji Hiša A v Levcu, v kateri je, kot pravi, temeljito spoznal vse procese priprave jedi.
Od Strelca do Galerije okusov
Nabiranje delovnih izkušenj je Marko nadaljeval tudi med študijem v Višji šoli za gostinstvo in turizem na Bledu. »Dragoceno znanje sem dobil pri chefu Igorju Jagodicu, ki je takrat vodil Restavracijo Vila Bled. Po končanem študiju me je povabil v svojo ekipo v restavraciji Strelec na Ljubljanskem gradu.
Jagodic je bil takrat že uveljavljeno ime v slovenski gastronomiji, zato sem bil počaščen, da sem bil lahko njegov sodelavec. Opazil je mojo zagnanost za delo, zato mi je dal priložnost, da sem ob njem strokovno rasel. Delal sem veliko, a nisem bil nikoli utrujen. Če v delu uživaš, ne čutiš utrujenosti,« govori z navdušenjem.
Iz Ljubljane se je vrnil v Celje, v katerem je dve leti nabiral izkušnje v različnih restavracijah, saj je želel spoznati različne načine dela. Pred približno enajstimi let se je zaposlil v Galeriji okusov, v kateri kot vodja kuhinje ustvarja še danes.
Tudi kritika je dobrodošla
Poudarja, da v svojem poklicu uživa predvsem zato, ker lahko v njem izživi vse svoje kulinarične zamisli, pri čemer uporablja različne tehnike priprave in obdelave živil, med katerimi prevladujejo lokalna.
»Najlepše plačilo za moje delo je zadovoljen gost, ki se vrača. K nam prihajajo gosti iz različnih koncev Slovenije. Če izrazijo željo, da jih pridem pozdravit k mizi, se z veseljem odzovem. Med komentarji prevladujejo pohvale, znam prisluhniti tudi kakšni negativni kritiki, kar se sicer zelo redko zgodi. Ne, ob tem ne trpi moj ego. Jemljem jih kot dobrodošlo informacijo za izboljšavo svojega dela,« doda sogovornik.
Štirje so redno zaposleni v kuhinji, dva v strežbi, dva skrbita za organizacijo, vodenje pisarne in marketing. »Kot zanimivost naj povem, da sem med njimi edini po poklicu kuhar, drugi sodelavci so v Galerijo okusov prišli iz drugih strok, a imajo izjemno veselje do kulinarike in gastronomije, zato so se željni učiti. Izvrstni sodelavci so. Gostinstvo ni za individualiste, uspeh je rezultat timskega dela,« poudari.
Pomanjkanje kuharjev
Zanimivo je, da so doma pogosteje v kuhinji ženske, medtem ko med poklicnimi kuharji oziroma chefi prevladujejo moški. Zakaj?
»Najverjetneje zato, ker ta poklic zahteva tudi dobro fizično pripravljenost. Delovniki so v večernih in nočnih urah. Zato se s pomanjkanjem kadra soočajo v številnih restavracijah, tudi pri nas se, sploh zadnja tri leta. Kuharski šovi na televiziji so pred leti nekoliko pripomogli k priljubljenosti kuharskega poklica, a očitno še ne dovolj. Veseli smo vsakogar, ki pride na razgovor za delo. Pri tem so za kadrovsko podhranjenost v neki meri najbrž krive tudi zelo slabe prometne povezave v Spodnji Savinjski dolini. Jaz imam to srečo, da imam službo zelo blizu doma. To je velik privilegij,« poudari.
Doma vihti kuhalnico?
Čeprav Marko v službi ure in ure preživi v kuhinji, se je tudi doma ne izogiba. »Kuhanja se nikoli ne naveličam, vendar doma pripravljam preproste jedi. Tudi žena je odlična kuharica, vendar sem jaz bolj iznajdljiv. Tudi če hladilnik ni poln raznovrstnih sestavin, lahko pripravim okusen obrok. Otroci so najbolj veseli testenin,« doda oče treh otrok, »radi prihajajo v kuhinjo, opazujejo naju pri delu, tudi pomagajo, a jih navdušenje hitro mine.«
Kot še pravi, se z družino radi odpravijo na izlete in kulinarična razvajanja. »V Sloveniji imamo veliko odličnih restavracij in gostiln. Ko sem gost, se povsem prepustim gastronomskim užitkom, saj cenim kakovostno hrano in pijačo,« doda Marko Magajne, ki jutranje ure rad izkoristi za igranje tenisa, s čimer vzdržuje fizično pripravljenost, da lahko uspešno kljubuje napornim delovnim izzivom.
»Včasih sem govoril, da je Galerija okusov moj drugi dom. Danes pravim, da vedno bolj postaja moj prvi dom,« doda hudomušno.
Amen v središču Celja
Kot nam je povedal Gašper Puhan, lastnik in vodja Galerije okusov, bodo konec poletja odprli bistro Amen v središču Celja. Poimenovali so ga Amen, ker je v bližini cerkve. »Mesto ob Savinji bo tako bogatejše za svojevrstno »srečališče« ljudi, ki v sproščenem vzdušju radi uživajo v druženju ob okusni hrani in pijači. Na voljo bodo priljubljene jedi, a jih bomo pripravljali v skladu s sodobnimi kulinaričnimi smernicami,« je pojasnil Puhan in dodal, da bodo v bistroju organizirali tudi raznovrstne dogodke.
Opaža, da je kultura sodobne gastronomije marsikje po svetu že zelo razvita, medtem ko je pri nas šele v povojih. »Veliko Slovencev zelo dobro kuha, zato se pogosto družijo v domačem okolju, medtem ko v evropskih prestolnicah ljudje priložnost za druženje iščejo predvsem v restavracijah in bistrojih.«
Višji segment gastronomije v Sloveniji se je, kot še poudarja, v zadnjih letih zelo razvil, kar dokazujejo številni priznani chefi in chefinje. »Na to moramo biti Slovenci ponosni,« je poudaril.
Višje cene? Ne!
Desetletje prizadevanj se je Galeriji okusov letos obrestovalo tudi z Michelinovo zvezdico. »Novica nas je razveselila in presenetila obenem. Michelinova zvezdica je predvsem postaja, a ne cilj. Prinaša predvsem odgovornost in zavezo, da bomo ohranjali visoko raven ponudbe. Pričakovanja gostov so zato morda še višja,« pravi lastnik in vodja Galerije okusov.
Bodo cene zvišali? »Ne vidimo razloga za dvig cen. Naša želja je seveda ustvarjati vedno višjo dodano vrednost, a se ob tem zavedamo, da je treba znati vzpostaviti ravnovesje med ceno, ki nam zagotavlja poslovni razvoj in stabilnost, ter ceno, ki jo je gost še pripravljen sprejeti,« je poudaril Gašper Puhan.
Prijavite se na e-novice in bodite vedno na tekočem z novicami, dogodki in zgodbami iz vašega okolja.
