Zaščitni znak Istre in njene izvrstne avtohtone kulinarike
Med številnimi izjemnimi dobrotami, ki jih ponuja Istra, so med sladokusci še posebno cenjene jedi iz mesa boškarina.
Prva stran dneva
Dnevni pregled najpomembnejših zgodb doma in po svetu.
Za hitre novice, aktualne teme in zanimive vsebine izberite Svet24 za svoj prednostni vir na Googlu.
Nastavi
Morda kdo še ne ve: boškarin je značilno belo-sivo govedo z značilnimi dolgimi rogovi, ki so ga od nekdaj gojili v Istri, zato je tudi svojevrsten zaščitni znak in simbol regije.
V času, ko traktor še ni bil vsakomur na voljo, je bil v veliko pomoč kmetom v poljedelstvu: za oranje, za prevoz kamenja pri gradnji … Njegovo meso pa so kmetje uporabljali za prehrano. Ko so po vaseh zabrneli traktorji, pa se je začelo število boškarinov naglo zmanjševati, v 90. letih prejšnjega stoletja je skoraj izumrl.
K sreči so istrske lokalne oblasti boškarina pravočasno zaščitile in spodbudile rejo, ki danes poteka izključno na pašnikih in z naravno krmo. Resda jih ne gojijo več za delo na polju, ampak predvsem zaradi vse bolj priljubljene tradicionalne kulinarike.
Meso boškarina je tako po dolgih letih spet sestavni del istrske kuhinje; v boljših konobah in restavracijah lahko pokusite različne okusne specialitete iz istrskega goveda, od izjemnih salam do najresnejših tradicionalnih in sodobnih jedi za najzahtevnejše sladokusce. S tem, da je boškarin našel pot v vrhunsko kuhinjo, so nekoč povsem običajno in nato skoraj pozabljeno istrsko govedo rešili pred izumrtjem.
Istrske specialitete s certifikatom pristnosti
Jedi iz mesa istrskega goveda lahko dandanes pokusite v številnih restavracijah, konobah in kmečkih turizmih v Istri. Gostinski obrati, ki ponujajo jedi iz mesa istrskega goveda, so označeni s tablico s podobo boškarina, ki služi kot jamstvo oziroma certifikat; ne zagotavlja le pristnega porekla mesa, temveč tudi, da ga pripravljajo kuharji, izobraženi o pravilnih načinih njegove priprave.
Eno od restavracij s certifikatom najdete že takoj čez mejo v Istri. V Bujah obratuje družinska konoba in picerija Aquarius, ki med drugimi avtohtonimi dobrotami ponuja raznolike jedi iz mesa boškarina: od salame in pice s to salamo do karpača, njokov s šugom (omako) in burgerja. Izjemna posebnost je, da vse testenine, testo za pico in seveda kruh pripravljajo iz različnih mok iz lastnih, bližnjih polj pšenice. Bolj lokalno istrsko pač ne gre!
Vse omenjene dobrote pripravljata Josip in Karmen Vorić s svojo ekipo izkušenih mojstrov. Za vas, drage bralke in bralci, sta nam zaupala recepturo za eno od pristnih jedi s svojega jedilnika povsem lokalnih istrskih jedi: njoke s šugom iz boškarina.
Njoki s šugom iz boškarina (za štiri osebe)
Za šugo potrebujemo: 650–700 g mesa boškarina, 650–700 g rdeče čebule (pravilo je: kolikor mesa, toliko čebule), 2 korenčka, manjši kos zelene, nekaj listov peteršilja, nekaj listov žajblja, 2–3 stroki česna, malo rožmarina, pol jabolka, nekaj suhih sliv, pol decilitra terana, oljčno olje, sol.
Postopek: Čebulo narežemo. Zeleno, en korenček, pol jabolka in česen naribamo. V širok lonec vlijemo malo olja, dodamo čebulo, jo rahlo posolimo in začnemo dušiti oziroma počasi pražiti ob stalnem mešanju in rahlem dolivanju tekočine, dokler se skoraj povsem ne razkuha (približno 1 uro).
Ko je čebula skoraj razkuhana, dodamo nariban korenček, jabolko, suhe slive, zeleno in česen ter dušimo še približno pol ure.
V drug lonec damo kuhat zelenjavno osnovo (drugi korenček, malo zelene, peteršilj, lahko tudi druge začimbe po želji).
Ko je čebula dobro podušena, dodamo meso boškarina, ki smo ga prej narezali na kocke približno 2,5 × 2,5 cm. Meso posolimo in dodamo teran. Pustimo, da meso spusti svoje sokove; ko ta tekočina izpari, začnemo meso pražiti (prav v tem delu je skrivnost dobre omake).
Meso stalno mešamo in pustimo, da se rahlo prime na posodo, nato pa postopoma dolivamo tekočino, da se to, kar se je prijelo, odlepi – to daje omaki gostoto.
Meso pražimo, dokler ni skoraj mehko, nato prilijemo zelenjavno osnovo ter dodamo žajbelj in rožmarin. Vse skupaj naj nato počasi vre še približno 1,5–2 uri.
Ko je skoraj končano, pokusimo, po potrebi še dosolimo in zgostimo. Pustimo, da se kuha še približno 15 minut – in jed je pripravljena.
Za njoke (približno 800 g) potrebujemo: 600 g krompirja, 200 g moke in 1 jajce.
Postopek: Krompir skuhamo in še toplega naribamo ali pretlačimo. Pustimo, da se ohladi, nato dodamo moko, jajce in ščepec soli ter dobro zgnetemo.
Nato maso razvaljamo v valjčke debeline 1,5–2 cm in jih z nožem ali lopatico narežemo na njoke. Stresemo jih v osoljen krop in ko po kakšni minuti priplavajo na površje, so kuhani.
Razdelimo jih na krožnike, prelijemo s šugom in takoj postrežemo.
Prva stran dneva
Dnevni izbor najpomembnejših zgodb doma in po svetu, dostavljen neposredno v vaš e-poštni nabiralnik.
