Sestavine

2 kg govejega mesa za dušenje (bočnik, podplečje, zbirno meso) brez kosti
3 žlice moke
3 žlice kuhanega masla
sol

marinada

2 buteljki polnega rdečega vina
3 srednje veliki korenčki
1 steblo zelene
30 majhnih čebulic ali šalotk
10 strokov česna
2 žlički zdrobljenega črnega popra
1 zeliščni šopek

pika na i

50 g masla
300 g šampinjonov
150 g pancete
2 žlici sesekljanega peteršilja

Preberite tudi

· Kulinarika

Če to stran strgala le pomivate, ne izkoriščate njegovega potenciala

Večina na strgalu uporablja le eno stranico ali dve. Še posebej tista z najbolj drobnimi luknjicami pogosto ostane neizkoriščena, čeprav je zelo uporabna.

· Kulinarika

Led v masi za čevapčiče? Številni prisegajo, da deluje

Soda, česnova voda, dolgo gnetenje in celo ledene kocke. Zbrali smo 11 bolj ali manj nenavadnih trikov za čevapčiče, na katere prisegajo številni mojstri žara.

· Kulinarika

Vam krompir že med mešanjem solate razpade? Ne izpustite tega koraka

Številni triki iz domačih kuhinj nimajo znanstvene podlage. Učinkovitost kisa so znanstveniki potrdili, pa vendar to ni edina skrivnost dobre krompirjeve solate.

Manjša

Večja

Sestavine

2 kg govejega mesa za dušenje (bočnik, podplečje, zbirno meso) brez kosti
3 žlice moke
3 žlice kuhanega masla
sol

marinada

2 buteljki polnega rdečega vina
3 srednje veliki korenčki
1 steblo zelene
30 majhnih čebulic ali šalotk
10 strokov česna
2 žlički zdrobljenega črnega popra
1 zeliščni šopek

pika na i

50 g masla
300 g šampinjonov
150 g pancete
2 žlici sesekljanega peteršilja

Postopek

Kuham, ne ugašaj zaslona

Mesarja prosimo, da nam meso nareže na 6 rezin, debelih 2,5 cm. Dan pred kuhanjem damo meso v marinado. V veliki kozici zavremo vino in kuhamo, dokler približno tretjina tekočine ne povre, alkohol pa izpari (kar traja približno 8 do 10 minut). Kako uro pustimo, da se ohlaja. Korenje narežemo na kolobarje, debele 2 cm, steblo zelene pa na koščke, velike 1 cm, česen in čebulice ali šalotke olupimo, a pustimo cele. V veliki skledi premešamo goveje zrezke, korenje, zeleno, čebulice ali šalotke, stroke česna, zdrobljena poprova zrna in dišavni šopek. Prelijemo z ohlajenim vinom, pokrijemo s prozorno kuhinjsko folijo, postavimo v hladilnik in pustimo, da se marinira 24 ur.

Naslednji dan postavimo nad skledo veliko cedilo, na katerega zvrnemo meso z marinado. Pustimo vsaj 1 uro, da vsa tekočina odteče.

Pečico segrejemo na 200 °C. Plitev pekač potresemo z moko in ga za 8 do 10 minut potisnemo v pečico, da postane moka svetlo rjava. Postavimo na stran. Temperaturo pečice znižamo na 150 °C

Meso, zelenjavo in zelišča ločimo. S papirnato brisačo do suhega obrišemo meso in popivnamo zelenjavo. Tekočino od marinade prihranimo. Meso solimo. V veliki kozici z debelim dnom segrejemo prečiščeno maslo in na njem na visoki temperaturi popečemo zrezke, po 5 do 7 minut na vsaki strani. Pečeno meso prenesemo na krožnik in ga postavimo na stran. V kozico stresemo zelenjavo. Temperaturo nekoliko znižamo in med občasnim mešanjem pražimo 5 minut, da zelenjava mestoma rahlo porjavi.

Popraženo moko stresemo v kozico in nekaj sekund mešamo. Po malem prilivamo vino iz marinade in ves čas mešamo, da nastane gladka omaka, ki se nekoliko zgosti. Dodamo meso in zelišča, zavremo in po želji posnamemo maščobo. Pokrijemo in v pečici dušimo 3 ure.

Dokončamo omako. Veliko cedilo namestimo nad veliko kozico, stresemo vanj meso in zelenjavo ter pustimo, da vsa tekočina odteče. Kozico postavimo na kuhalnik in pri visoki temperaturi pustimo vreti omako, dokler ne povre približno za polovico. Če je treba, spet posnamemo maščobo. Ne solimo, ker bomo jedi dodali še panceto. Meso in zelenjavo vrnemo v kozico in prelijemo z omako (iz katere smo odstranili zelišča).

Za piko na i v veliki ponvi na visoki temperaturi segrejemo maslo in na njem popražimo očiščene šampinjone, da rahlo karamelizirajo; če je treba, dodamo še malo masla. Solimo in popramo po okusu. Panceto narežemo na koščke in jo popražimo. Gobice in panceto primešamo dušeni govedini. Prevremo, potresemo s peteršiljem in takoj postrežemo.

Nasvet

Kuhano maslo:

Maslo kuhamo, da ga očistimo beljakovin. Počasi ga segrevamo v majhni kozici. Ko se trdni beli delci usedejo na dno, pazljivo odlijemo bistro očiščeno maslo.

Zeliščni šopek:

Naredimo ga tako, da po nekaj vejic peteršilja in rožmarina, 4 lovorove liste in 6 vejic timijana s sukancem povežemo v šopek. Ko se kuhanje konča, šopek vzamemo iz jedi in zavržemo.

Pripravimo vnaprej:

Prejšnji dan ali zjutraj, če bomo z jedjo postregli zvečer, lahko marinirano govedino skuhamo do 6. koraka, nato jo shranimo na hladnem in tik preden postrežemo, opravimo še 7. korak.