Mesarja prosimo, da nam meso nareže na 6 rezin, debelih 2,5 cm. Dan pred kuhanjem damo meso v marinado. V veliki kozici zavremo vino in kuhamo, dokler približno tretjina tekočine ne povre, alkohol pa izpari (kar traja približno 8 do 10 minut). Kako uro pustimo, da se ohlaja. Korenje narežemo na kolobarje, debele 2 cm, steblo zelene pa na koščke, velike 1 cm, česen in čebulice ali šalotke olupimo, a pustimo cele. V veliki skledi premešamo goveje zrezke, korenje, zeleno, čebulice ali šalotke, stroke česna, zdrobljena poprova zrna in dišavni šopek. Prelijemo z ohlajenim vinom, pokrijemo s prozorno kuhinjsko folijo, postavimo v hladilnik in pustimo, da se marinira 24 ur.

Naslednji dan postavimo nad skledo veliko cedilo, na katerega zvrnemo meso z marinado. Pustimo vsaj 1 uro, da vsa tekočina odteče.

Pečico segrejemo na 200 °C. Plitev pekač potresemo z moko in ga za 8 do 10 minut potisnemo v pečico, da postane moka svetlo rjava. Postavimo na stran. Temperaturo pečice znižamo na 150 °C

Meso, zelenjavo in zelišča ločimo. S papirnato brisačo do suhega obrišemo meso in popivnamo zelenjavo. Tekočino od marinade prihranimo. Meso solimo. V veliki kozici z debelim dnom segrejemo prečiščeno maslo in na njem na visoki temperaturi popečemo zrezke, po 5 do 7 minut na vsaki strani. Pečeno meso prenesemo na krožnik in ga postavimo na stran. V kozico stresemo zelenjavo. Temperaturo nekoliko znižamo in med občasnim mešanjem pražimo 5 minut, da zelenjava mestoma rahlo porjavi.

Popraženo moko stresemo v kozico in nekaj sekund mešamo. Po malem prilivamo vino iz marinade in ves čas mešamo, da nastane gladka omaka, ki se nekoliko zgosti. Dodamo meso in zelišča, zavremo in po želji posnamemo maščobo. Pokrijemo in v pečici dušimo 3 ure.

Dokončamo omako. Veliko cedilo namestimo nad veliko kozico, stresemo vanj meso in zelenjavo ter pustimo, da vsa tekočina odteče. Kozico postavimo na kuhalnik in pri visoki temperaturi pustimo vreti omako, dokler ne povre približno za polovico. Če je treba, spet posnamemo maščobo. Ne solimo, ker bomo jedi dodali še panceto. Meso in zelenjavo vrnemo v kozico in prelijemo z omako (iz katere smo odstranili zelišča).

Za piko na i v veliki ponvi na visoki temperaturi segrejemo maslo in na njem popražimo očiščene šampinjone, da rahlo karamelizirajo; če je treba, dodamo še malo masla. Solimo in popramo po okusu. Panceto narežemo na koščke in jo popražimo. Gobice in panceto primešamo dušeni govedini. Prevremo, potresemo s peteršiljem in takoj postrežemo.