Kako pravilno kisati zelje?
Kislo zelje ni le priljubljena sestavina tradicionalnih jedi, temveč tudi način, kako zelje shraniti za več mesecev in ga uživati tudi takrat, ko na vrtu ni več sveže zelenjave.
Bodite vedno na tekočem z novicami, dogodki in zgodbami iz vašega lokalnega okolja.
Za hitre novice, aktualne teme in zanimive vsebine izberite Svet24 za svoj prednostni vir na Googlu.
Nastavi
Naravni proces kisanja zelja je bil nekoč nujno opravilo vsake domačije, saj je bil eden redkih načinov dolgoročnega shranjevanja zelenjave. Danes je to opravilo vse manj prisotno, saj lahko kislo zelje kupimo v vseh bolje založenih trgovinah.
Ker pa je doma narejeno še vedno najboljše in kisana živila v ljudskem izročilu slovijo po blagodejnih učinkih na telo, smo pripravili postopek kisanja zelja po korakih.
Vsako zelje ni primerno za kisanje
Najprej velja nekaj besed nameniti izbiri zelja. Babice namreč znajo povedati, da za kisanje niso primerne vse sorte. Najboljša izbira naj bi bili varaždinsko ter kranjsko okroglo zelje, saj imata obe sorti ravno prav velike in zbite glave in sta svetlejše barve.
Za kisanje celih glav zelja, iz katerih po fermentaciji pripravljamo sarme, pa je tradicionalno najboljša izbira ljubljansko zelje z nekoliko slabše zbitimi, tankimi in nežnimi listi.
Kam kisati zelje?
Za kisanje uporabimo ozko leseno ali plastično kad ali večjo posodo, ki naj bo dobro umita in splaknjena s toplo vodo. Pred rezanjem odstranimo stare zunanje liste, vendar tistih, ki so vsaj delno še uporabni, ne smemo zavreči, temveč jih damo na stran, saj jih bomo pozneje še potrebovali.
Za lažje rezanje glave prerežemo na pol in odstranimo kocene. Tudi te shranimo. Z ribežnom, ki naj ima dobro nabrušena rezila (če je zelja manj, lahko uporabimo tudi dobro nabrušen nož) pripravljeno zelje narežemo na rezine debeline 2 do 4 milimetre. Rezi naj bodo gladki in čim daljši.
Soli ne sme biti preveč, niti premalo
Naribano zelje nato posolimo z morsko soljo (nekateri soli dodajo še kumino, lovorjev list, poper v zrnu, brinove jagode – odvisno od želja in okusa posameznika).
Babice so zelje vedno solile na pamet, po okusu, osnovno pravilo pa veleva, da je potrebno vsaj približno vedeti, kakšno količino zelja kisamo, da bomo znali pravilno in dovolj soliti.
Ravnamo se lahko po priporočilu Kmetijsko gozdarske zbornice, ki v svoji brošuri svetuje, da za 100 kilogramov zelja rabimo od 1,7 do 2 kilograma soli. To pomeni približno 2 dekagrama soli na kilogram zelja.
Pravšnja količina soli je pomembna, da faze fermentacije (vrenja) potekajo pravilno. Če je soli preveč, se razvijejo kvasovke, ki izločajo barvilo, zaradi katere zelje postane rdečkasto rjave barve, ob tem je tudi žilavo in trdo. V kolikor je soli premalo, pa zelje postane mehko in sluzasto, neprijetne strukture in vonja.
Kocenov nikar ne mečite stran
V kad ali posodo izmenično zlagamo plasti zelja in soli ter vmes dobro pretlačimo, da se na površini nakaže voda. Posodo, v kateri kisamo, nikoli ne napolnimo do vrha.
Kot zanimivost: naši predniki so zelje tlačili s posebnimi lesenimi pripomočki, ki so videti kot palica, pritrjena na daljši odrezan hlod s približno 10 centrimetrov premera.
Ko je vse zelje v posodi, ga obložimo s shranjenimi ostanki delno uporabnih listov ter narezanimi koceni (ti so namreč bogat vir sladkorja, ki je pri kisanju zelja še kako pomemben).
Nato je potrebno vse skupaj dobro obtežiti, najbolje z lesom ali kamenjem. Utež naj ima do 20 odstotkov teže naribanega zelja, med zelje in utež pa položimo še debelo PVC folijo ali posebej izrezljano PVC deščico – nič od tega naj ne sega prav do oboda posode.
S tlačenjem iztisnemo iz zelja čim več zraka in na površini se nabere tekočina, ki preprečuje dostop zraka do zelja. Voda mora zelje dobro prekrivati, kajti za kisanje so potrebne brezzračne razmere.
Kdaj je zelje skisano?
V začetku kisanja naj bo obtežitev nekoliko večja kot pri koncu in v času skladiščenja. V primeru manjše obtežitve v začetku kisanja dosežemo slabši izkoristek kisanja. Vsi načini obteževanje ne omogočajo dobrega čiščenja pen, ki nastajajo med kisanjem. To lahko povzroči različne infekcije, posledica česar so najpogosteje sluzavost in gnilobni vonji ter okusi kislega zelja.
Zelje čez 20 dni operemo (s tem bomo odstranili kvarne bakterije na vrhu), lahko pa ga brezzračno pokrijemo s folijo in na vrhu natočimo vodo, ki preprečuje dostop zraka. Previdni moramo biti potem le pri odvzemanju zelja, da se folija ne preluknja.
Optimalno kisanje poteka pri približno 18 stopinjah Celzija. V tem primeru bo postopek končan v dveh do treh tednih, če bo temperatura nižja (10-15 stopinj Celzija), bo kisanje trajalo dlje – pet ali šest tednov.
Zelje po končanem kisanju skladiščimo v temnih prostorih z nekoliko nižjo temperaturo (okoli 10 do 15 stopinj). Tisti, ki kisajo večje količine zelja in jim to ostane vse do pozne pomladi, preostanek običajno shranijo v kozarce za vlaganje in ga prelijejo z zelnico ali pa ga naložijo v vrečke za zamrzovanje in ga globoko zamrznejo.
Prijavite se na e-novice in bodite vedno na tekočem z novicami, dogodki in zgodbami iz vašega okolja.
