"Tujina naša vina bolj ceni kot mi sami"
Ob prazniku martinovega smo se pogovarjali s profesorico na biotehniški fakulteti Tatjano Košmerl.
Prva stran dneva
Dnevni pregled najpomembnejših zgodb doma in po svetu.
Za hitre novice, aktualne teme in zanimive vsebine izberite Svet24 za svoj prednostni vir na Googlu.
Nastavi
Kakšna je posebnost slovenskih vin?
Na slovenska vina bi si želela, da bi bili bolj ponosni, kot smo v resnici. Gre namreč za visokokakovostna vina, ki jih v veliki večini primerov tujina morda celo bolj ceni kot mi sami. Slovenija se ponaša z veliko sortno raznolikostjo, pri čemer se kažejo tudi značilne razlike med vinorodnimi deželami. Želeli pa bi si, da bi bili še bolj prepoznavni tudi po lokalnih, udomačenih in avtohtonih sortah.
##M24VIDEO-80##
Ali ima Slovenija več avtohtonih vrst kakor druge države?
V osnovi jih imamo veliko, ne poznam pa natančnega podatka, koliko avtohtonih sort imajo druge države. Pri tem je treba poudariti, da smo majhna in precej razdrobljena vinorodna država. Glede na površino vinogradov in količino pridelanega vina pa bi lahko bili po številu avtohtonih sort tudi precej nad povprečjem.
Kaj menite o pridelavi biodinamičnih vin oziroma biodinamični pridelavi vin?
Vsaka oblika pridelave je v osnovi povezana predvsem s potrošnikom, na oddelku, ki se ukvarja z živilstvom, pa je v ospredju tudi zagotavljanje varnega končnega izdelka. Ne glede na to, ali govorimo o integrirani, ekološki ali biodinamični pridelavi grozdja in posledično vina, je najpomembneje, da je končni proizvod varen za potrošnika.
Z biodinamično pridelavo ni nič narobe, vendar se je treba zavedati, da prehod na takšen način pridelave ni mogoč čez noč. Tudi trta se mora prilagoditi drugačnemu načinu obdelave, predvsem pa se mora z njim dobro seznaniti tudi pridelovalec – vinogradnik oziroma vinar. Uspeh namreč ni zagotovljen že zgolj s spremembo načina pridelave, tako v vinogradu kot pozneje pri vinifikaciji oziroma predelavi vina v kleti.
##M24VIDEO-82##
Kako vedno toplejša poletja vplivajo na sadje in posledično pridelavo vina?
Grozdje pri tem seveda ni izjema. Zaradi vse toplejših poletij se spreminjajo posamezne razvojne faze rastlin, ki jih imenujemo fenofaze, te pa si sledijo vse hitreje. O tem smo se pogovarjali tudi s kolegi, ki pravijo, da takšnega letnika oziroma tako zgodnje trgatve ne pomnijo. V letošnjem letu se je namreč trgatev začela že 8. avgusta, kar je izjemno zgodaj. Tako danes ne govorimo več nujno o trgatvi v jesenskem obdobju, temveč se lahko ta začne že sredi poletja.
To pomeni, da je celoten razvojni cikel grozdja skozi posamezne fenofaze krajši. Vendar krajše razvojno obdobje ne prinaša nujno samo pozitivnih učinkov.
Bi morali martinovo praznovati prej kot zdaj?
Glede na podatke bi martinovanje seveda lahko prestavili za približno mesec dni prej. Vendar moram z vsem spoštovanjem do štajerskih kolegov in pridelovalcev poudariti, da jim štajerskega novega leta ne moremo vzeti. Naj torej ostane tako, kot je – 11. novembra.
##M24VIDEO-84##
Bomo morali v prihodnje prilagoditi sorte grozdja zaradi tega ali poseči po ukrepih za zaščito trenutnih sort?
Veliko se da narediti že v samem vinogradu. Vinarji oziroma enologi, ki delujejo v kleteh in niso hkrati tudi vinogradniki, takrat nimajo več veliko možnosti za spremembe. Zato se vse začne v vinogradu, kjer lahko izbiramo drugačne podlage in sorte, ki so bolj prilagojene stresnim razmeram, povezanim z vročino, vročinskimi valovi in pomanjkanjem vode oziroma daljšimi sušnimi obdobji. Veliko je torej mogoče narediti, čeprav seveda ne vsega. To pa ne pomeni, da moramo popolnoma spremeniti sedanji sortni sestav, temveč ga prilagoditi spremembam, ki so že prisotne.
Te spremembe niso nastale čez noč, saj jih tudi v Sloveniji občutimo že kar nekaj časa. Iluzorno je pričakovati, da se bomo vrnili v razmere, kakršne so bile nekoč. Po drugi strani pa bi bila ena od možnih rešitev tudi širitev vinogradov na območja z višjo nadmorsko višino.
Kako ocenjujete letošnjo letino vin?
Ne glede na to, da je danes martinovo, je za objektivno oceno letošnje letine morda še nekoliko prezgodaj. Po aktualni zakonodaji lahko vino pride na trg že 30 dni po datumu trgatve. Če smo na primer trgali 8. avgusta, bi bilo lahko vino na trgu že 8. septembra. Danes smo še dva meseca pozneje, v oktobru oziroma novembru, kar pomeni, da se s prihodom vina na trg ne hiti. Vina v tem primeru tudi ne nosijo oznake mlado vino, temveč gre za vina zgodnejšega dozorevanja.
Zgodnejše dozorevanje grozdja pa ne pomeni nujno, da vino potrebuje manj časa, da pokaže vso kakovost, ki jo je mogoče doseči. Kakšen bo njegov nadaljnji razvoj, je zato še nekoliko prezgodaj ocenjevati. Razlike v kakovosti med vini bodo zagotovo prisotne. Slovenija je znana kot pridelovalka visokokakovostnih vin, pri čemer kakovosti ne določa zgolj sladkorna stopnja grozdja ob trgatvi, temveč se bo pokazalo tudi znanje in izkušnje enologov.
So vina letos bolj kisla ali sladka? Zakaj?
Če govoriva o kislini, smo tudi v Sloveniji znani po delitvi na tri vinorodne dežele, zato ne moremo enačiti vinorodne dežele Primorske s Podravjem in Posavjem. Tam so nekoliko hladnejša podnebja. Težko sicer govorimo o hladnem in toplem podnebju, ker je povsod vroče. Primorska vina so v osnovi manj kisla v primerjavi z vini iz hladnejših podnebnih območij, kot je na primer del Štajerske ob avstrijski meji ali Dolenjska.
Vedno je vino bolj kislo takrat, kadar je grozdje potrgano z višjo vsebnostjo kislin. Če je grozdje še nezrelo, bomo posledično imeli tudi več kislin v končnem vinu. Sladkor pa s tem ni povezan. Povezan je z dokončanjem alkoholne fermentacije. Enolog se lahko odloči, da alkoholno fermentacijo zaustavi z namenom približati vino ciljnim potrošnikom, ki ne želijo imeti samo suhih vin, ampak tudi polsuha ali sladka vina.
Bodo vinarji zadovoljni s svojim vinom?
Tako kot sem že prej omenila, bo znanje enologa zelo pomembno, težko pa rečem, da bo odločilno. Vedno lahko pridelamo sortna vina iz ene sorte vinske trte, pri čemer lahko grozdje oberemo ob različnih datumih trgatve in ga pridelamo z različno tehnologijo oziroma vinifikacijo. Ko je vino pripravljeno za trg, lahko ta vina med seboj zmešamo v različnih razmerjih. Na ta način se lahko približamo specifiki prejšnjega letnika ali pa pripravimo zvrsti, pri katerih mešamo med seboj vina različnih sort.
Močno si želim, da ne bomo razočarali potrošnikov in da bo kakovost vsaj primerljiva. Želela pa bi si, da bi bila še višja, saj je tudi to mogoče. Letos smo imeli res velike ekstreme, ne samo med vinorodnimi deželami in znotraj njih med vinorodnimi okoliši, temveč tudi med posameznimi legami. Ista sorta, zasajena na različnih legah, je namreč pokazala zelo velike razlike v sestavi grozdja. Če je sestava grozdja različna, bo posledično različno tudi vino.
##M24VIDEO-88##
Kaj določa, kdaj je letina kakovostna in kdaj malo manj?
S tehnološkega vidika si želimo imeti optimalno zrelo grozdje. Govorimo o različnih vrstah zrelosti: tehnološki, fiziološki, fenolni in aromatični. Pri tem ni pomembna samo vsebnost sladkorjev in kislin v grozdnem soku, temveč tudi vsebnost dušikovih spojin, da lahko kvasovke čim bolj popolno oziroma v predvidenem poteku povrejo ves sladkor, ki ga je grozdje prineslo, v etanol.
Druga možnost je, da se enolog odloči za zaustavitev fermentacije. S povrevanjem sladkorjev med fermentacijo nastajajo najrazličnejše aromatične spojine. Po eni strani se sproščajo predhodniki sortnih arom, po drugi strani pa nastaja glavnina fermentacijskih aromatičnih snovi. Vse to predstavlja osnovo, iz katere se med nadaljnjim zorenjem oblikujejo tudi zorilne arome.
Vino je torej splet najrazličnejših sestavin. Ne pijemo ga zaradi njegove glavne sestavine, vode, ki je je približno 85 do 86 odstotkov, niti zaradi alkohola. Pomembne so tudi kisline, ki določajo, kako sveže je vino. Ne želimo si, da bi bile preveč izstopajoče in bi vino delovalo neharmonično. Pomemben je tudi ostanek sladkorja, saj poznamo vina od suhih do sladkih.
Potrošnik išče tudi aromatiko, povezano z aromatičnimi sortami, kot so rumeni muškat, muškat ottonel in traminec. Če je na etiketi navedena sorta, njenega značilnega vonja in okusa pa v vinu ne zaznamo, je pričakovano, da bo potrošnik razočaran. Če je na etiketi označeno mlado vino, pa pričakujemo večji delež sadnih estrov, ki so produkt alkoholne fermentacije oziroma presnove kvasovk.
Seveda velja, da ima potrošnik, kot pravimo, vedno prav, kar pomeni, da se moramo prilagoditi njegovim željam in pričakovanjem. To pa zaradi podnebnih sprememb ni vedno samoumevno.
Če imamo zgodnejšo trgatev in zelo kratko časovno okno za obiranje grozdja, od najzgodnejše do pozne sorte, je treba glede na površine vinogradov in količino grozdja, ki ga bomo predelali, v tem obdobju zelo hitro ukrepati.
##M24VIDEO-89##
Kaj pa v prihodnje, če bodo ledene trgatve?
Težko je karkoli napovedati. Vem pa, da imamo iz leta v leto manj vin posebnih kakovosti. Mednje spadajo že pozna trgatev, pa tudi izbor, jagodni izbor, ledeno vino in suhi jagodni izbor. Teh vin je vedno manj. Zaradi naraščanja koncentracije sladkorja v grozdju ob trgatvi so se pridelovalci v veliki večini primerov odločili, da oznake pozna trgatev ne uporabljajo več vedno in povsod na etiketah. Značaj pozne trgatve namreč ni več takšen, kot smo ga poznali pred 10, 20 ali 30 leti. Vino mora imeti tudi specifično aromo, h kateri lahko delno prispeva tudi plesen v pozitivnem smislu, to je Botrytis cinerea. Če tega značaja ni, ga potrošnik, ki ima določena pričakovanja glede pozne trgatve, pogreša in nad vinom ni tako navdušen.
Težava je tudi v tem, da vina z 13,5 ali 14,5 volumskega odstotka alkohola, kar v Sloveniji ni redkost, glede na sladkorno stopnjo grozdja presegajo tudi zakonsko določene meje za označbo pozna trgatev. Želela bi si, da bi imeli še kakšno pozno trgatev, medtem ko suhi jagodni izbor ni tako lahko dosegljiv. Vemo pa, da imamo tudi vina iz sušenega grozdja.
##M24VIDEO-90##
Kaj bi sporočili ljubiteljem vin?
Da naj bodo ponosni na naša vina, saj so res dobra. Če že ne cenijo mnenja slovenskih strokovnjakov, naj si ogledajo tudi ocene tujih, mednarodno uveljavljenih strokovnjakov na ocenjevanjih, na katera naši vinogradniki in vinarji zelo radi pošiljajo svoje vzorce. Morda na teh ocenjevanjih dobijo vina celo višje ocene kot doma, vendar je tudi prav, da smo pri ocenjevanju nekoliko bolj kritični. Če namreč enkrat dobiš visoko oceno, te to lahko tudi nekoliko uspava, zato je bolje ostati kritičen.
Lahko pa smo ponosni na mednarodno prepoznavnost slovenskih vin. Težko bi rekli, da Slovenije ni na svetovnem vinskem zemljevidu. Ponosni smo lahko tudi na naše sorte, ki smo jih morda včasih nekoliko zanemarili ali jim celo naredili škodo. Mislim predvsem na laški rizling in šipon, če ostaneva na Štajerskem, ne smemo pa pozabiti niti na malvazijo in refošk v Slovenski Istri ter na sorte v Brdih.
Te sorte moramo poskusiti, se jim prepustiti in v njih uživati. Ni namreč samoumevno, da je vino najboljše samo zato, ker je na etiketi napisano v francoščini, na primer chardonnay ali cabernet sauvignon. Zato hvala vsem našim pridelovalcem.
Prva stran dneva
Dnevni izbor najpomembnejših zgodb doma in po svetu, dostavljen neposredno v vaš e-poštni nabiralnik.
