S.M.

Gospa Marija, ki je bila dolga leta gospodinjska pomočnica pri bogati tržaški družini, je starost preživela v družinski hiši v vasi na kraškem robu in še naprej kuhala. Tega se nikoli ne naveliča, je vedno rekla. Rada se je pogovarjala o jedeh in med kuhanjem v vseh letnih časih skočila na vrt po kakšno zelišče. Ko ji je župan ob visokem jubileju prinesel šopek rezanega cvetja, se mu je prijazno zahvalila, a ko je odnesel pete, je takoj pripomnila: »Če bi mi vsaj nabral šopek rožmarina in žajblja!«

Z žajbljem, ki ga je zelo cenila, je povezan tudi eden od njenih priljubljenih receptov. Kdo bi vedel, zakaj ga je imenovala ptički z žajbljem. Morda zaradi oblike malih obloženih zrezkov, ki kar letijo po zraku, ko jih jemo, tako da jih prehitro zmanjka. V resnici gre za različico znane rimske jedi, imenovane saltimbocca, ki pa jo je vedno mogoče nekoliko prirediti. Domače sestavine, kot sta kraški pršut in belo vino iz lokalne kleti, jo dvignejo v nebeške višave.

Še ena od nepozabnih lastnosti gospe Marije: nikoli ni bila ljubosumna na svoje recepte, ki jih je tudi zapisovala. Z vsemi jih je navdušeno delila, če so jo za to prosili, ob tem pa pripomnila: »Tu imaš recept, skuhati si boš moral pa sam!«

Sestavine

• 300 g telečjih zrezkov (tankih)
• 5 rezin kraškega pršuta
• šopek svežega žajblja
• 50 g masla
• 100 ml belega vina
• 3 žlice oljčnega olja
• poper
• 50 g moke
• zobotrebci

Priprava 

1.     Zrezke na deski potolčemo in narežemo na manjše koščke. Nato na vsakega položimo enak ali nekoliko manjši košček pršuta, nanj pa še list žajblja. Vse tri plasti previdno spnemo oziroma pretaknemo z zobotrebcem. Tako dobimo kakih deset ali dvanajst ptičkov.

2.     Na krožnik presejemo moko in vsakega ptička pritisnemo v moko s stranjo, na kateri je žajbelj, da se moka oprime. V ponvi segrejemo olje in nanjo položimo ptičke s stranjo, na kateri je pripet žajbelj. Ko ta dobi zlato barvo, jih obrnemo in popražimo še drugo stran, da dobi lepo barvo še meso.  

3.     Ptičke preložimo na krožnik, v ponev pa dodamo maslo in vino. Med kuhanjem mešamo toliko časa, da dobimo svetlo omako, v katero spet položimo ptičke in kuhamo še nekaj minut, da se koščki prepojijo z masleno-vinsko omako. Po potrebi dodamo še košček masla in nekaj vina, ki med kuhanjem izhlapi. Popramo, a ne solimo, saj je pršut dovolj slan, da jed ne more biti plehka.   

4.     Ptičke postrežemo z domačim kruhom, v vročih poletnih dneh lahko tudi hladne.

revija Jana