Zakaj je lahko pogret riž nevaren? NIJZ opozarja na bakterijo
Zakaj je lahko pogret riž nevaren? NIJZ opozarja na bakterijo Bacillus cereus. Preverite, koliko časa lahko hranite kuhan riž in kako ga varno pogreti.
Strokovni nasveti, navade za vitalnost in uravnotežen vsakdan.
Za hitre novice, aktualne teme in zanimive vsebine izberite Svet24 za svoj prednostni vir na Googlu.
Nastavi
Riž pogosto velja za eno najpreprostejših živil za pripravo. Skuhamo ga, postrežemo kot prilogo, preostanek pa naslednji dan uporabimo za rižoto, pražen riž ali hitro kosilo. Prav zato marsikoga preseneti opozorilo, da je lahko pogrevanje riža povezano z zastrupitvijo s hrano. Težava ni v tem, da bi riž po enem dnevu samodejno postal nevaren. Pomembnejše je, kaj se z njim dogaja po kuhanju. Če predolgo stoji na sobni temperaturi, se lahko v njem začnejo razmnoževati bakterije, ki jih s ponovnim segrevanjem ne moremo vedno odpraviti.
V rižu se lahko skriva bakterija Bacillus cereus
NIJZ opozarja na bakterijo Bacillus cereus, ki je razširjena v naravi in jo lahko najdemo tudi v različnih živilih, zlasti žitih in drugih škrobnatih izdelkih. Posebnost te bakterije je, da tvori spore, ki so odporne proti neugodnim razmeram, tudi proti običajni toplotni obdelavi. To pomeni, da lahko preživijo kuhanje riža.
Ko kuhan riž pustimo na sobni temperaturi, se lahko spore v ugodnih razmerah aktivirajo, bakterije se začnejo razmnoževati in lahko tvorijo toksine. Eden od njih, imenovan cereulid, je odporen proti toploti. Če je v hrani že nastal, ga običajno ponovno pogrevanje ne bo uničilo.
Prav zato lahko tudi riž, ki ga naslednji dan temeljito segrejemo, predstavlja tveganje, če je bil pred tem nepravilno shranjen.
Največja napaka je, da riž več ur pustimo na pultu
Predstavljajte si, da za kosilo skuhate večji lonec riža. Po obroku ga pustite na štedilniku, da se ohladi, v hladilnik pa ga pospravite šele zvečer. Takšno ravnanje je lahko problematično. Riž se v večji posodi ohlaja počasi, medtem pa lahko dlje časa ostaja pri temperaturah, ki omogočajo razmnoževanje bakterij.
NIJZ opozarja, da je nevarno temperaturno območje za hitro pokvarljiva živila med 5 in 63 stopinjami Celzija. Zato je pomembno, da kuhanih jedi ne puščamo več ur na sobni temperaturi. Pri rižu je še posebej priporočljivo hitro ohlajanje. Namesto da cel lonec pustimo na pultu, ga razdelimo v manjše, plitve posode in čim prej postavimo v hladilnik. S tem zmanjšamo čas, v katerem bi se bakterije lahko razmnoževale.
Ali je riž naslednji dan še varen za uživanje?
Da, če je bil po kuhanju pravilno ohlajen in shranjen. Trditev, da riža nikoli ne smemo jesti naslednji dan, ne drži. Pomembno je predvsem, da po kuhanju ni več ur stal na sobni temperaturi.
NIJZ v priporočilih za pogrevanje živil svetuje, naj pri ponovnem segrevanju riža ne čakamo več kot 24 ur. Podobno priporoča tudi britanska agencija za varnost hrane, ki svetuje, da riž po kuhanju čim hitreje ohladimo, najbolje v eni uri, in ga do ponovnega pogrevanja hranimo v hladilniku največ en dan.
To ne pomeni, da se po natanko 24 urah v rižu nenadoma razvijejo nevarne bakterije. Gre za previdnostno priporočilo, ki pomaga zmanjšati tveganje za zastrupitev. Za razliko od riža NIJZ za splošne ostanke hrane navaja možnost shranjevanja v hladilniku od dva do tri dni, ob ustreznih pogojih. Pri rižu pa zaradi značilnosti bakterije Bacillus cereus priporoča večjo previdnost.
Ali ponovno pogrevanje uniči bakterije?
Ponovno segrevanje hrane običajno uniči večino bakterij, ki povzročajo zastrupitve s hrano. Toda pri bakteriji Bacillus cereus obstaja pomembna izjema. Če je bakterija v nepravilno shranjenem rižu že proizvedla toplotno obstojen toksin, ga običajno pogrevanje ne bo odstranilo. To pomeni, da nevarnega riža ne moremo narediti varnega zgolj tako, da ga močno segrejemo.
NIJZ za pogrevanje ostankov hrane sicer priporoča temperaturo najmanj 74 stopinj Celzija v središču živila. Pomembno je tudi, da hrano pogrejemo enakomerno in samo enkrat. Vendar je pri rižu ključna preventiva: hitro ohlajanje in ustrezno shranjevanje, še preden pride do razmnoževanja bakterij in nastanka toksinov.
Kakšni so simptomi zastrupitve z bakterijo Bacillus cereus?
Zastrupitev se lahko kaže na dva načina, odvisno od vrste toksina. Pri prvi obliki je značilno predvsem nenadno bruhanje, ki ga lahko spremljata slabost in občasno driska. Simptomi se lahko pojavijo zelo hitro, običajno že v eni do šestih urah po zaužitju okužene hrane.
Pri drugi obliki prevladujejo vodena driska in trebušni krči. Težave se običajno pojavijo nekoliko pozneje, približno šest do 15 ur po zaužitju hrane. Večina sicer zdravih ljudi okreva v približno enem dnevu, vendar lahko zaradi bruhanja in driske pride do izgube tekočine.
Posebej previdni moramo biti pri majhnih otrocih, starejših in ljudeh z oslabljenim imunskim sistemom. Če bolnik ne more zadržati tekočine, kaže znake dehidracije ali ima hude oziroma dolgotrajne simptome, je potreben zdravniški pregled.
Nevarnost ne velja samo za riž
Čeprav je zastrupitev z bakterijo Bacillus cereus pogosto povezana prav z rižem, ta ni edino živilo, pri katerem moramo biti previdni. Bakterija se lahko pojavlja tudi v testeninah, krompirjevih jedeh in drugih škrobnatih živilih. Tveganje se poveča predvsem takrat, ko kuhano hrano počasi ohlajamo ali jo predolgo hranimo pri sobni temperaturi. Zato podobna pravila veljajo tudi za večje količine testenin, pire krompirja in drugih pripravljenih jedi, ki jih nameravamo shraniti za naslednji dan.
Pogret riž torej ni nevaren sam po sebi. Nevarno je predvsem nepravilno shranjevanje pred pogrevanjem. Če ga po kuhanju hitro ohladimo, pravočasno postavimo v hladilnik in naslednji dan ustrezno pogrejemo, lahko tveganje za zastrupitev bistveno zmanjšamo.
